Kostproben

Hoch. Weiss. Fluffig.

In unserer westlichen Welt sind Sahnekuchen ein Teil unserer Kultur und als der ideale Begleiter einer Tasse Kaffee sehr geschätzt. Die kraftvolle Kombination von Koffein und Zucker verleiht Körper und Geist einen bittersüßen Energieschub. Traditionelles chinesisches Gebäck ist dagegen ganz anders. Chinesen sind zwar auch Naschkatzen, aber Rahm ist Milch und daher nicht-chinesisch. Milchprodukte haben zwar unterdessen längst ihren Weg nach China gefunden, aber es hat eine Weile gedauert, bevor chinesische Bäcker Sahnekuchen herstellten, die sich z.B. mit Kuchen aus einer Wiener Konditorei vergleichen ließen.

Holiland 1
Holiland in Peking

In China kennt jeder die Bäckerei-Kette Holiland, dessen Gründer Luo Hong eine wundersame Geschichte über den Start seines Unternehmens erzählt. Als er nämlich keinen anständigen Kuchen für den Geburtstag seiner Mutter fand, kaufte der damals 23-Jährige mit extravaganter Geste gleich eine ganze Bäckerei. Er wollte ganz sichergehen, dass ihm nie wieder der Kuchen für seine Mutter ausging. Heute, 20 Jahre später, ist der 43jährige Luo Präsident einer der größten Bäckereiketten in China und kontrolliert mehr als 1.000 Kuchenshops in 70 Städten wie Peking, Shanghai, Shenyang und Chengdu. Spezialisiert auf Kuchen, Brot und anderes Gebäck hat er heute 85,7 % des Marktes unter seinen Fittichen. Trotz seiner Geschäftstüchtigkeit im Bäckereibetrieb, hat Luo eher einen hohen Bekanntheitsgrad als Fotograf und Umweltaktivist im Land. Für sein soziales Engagement wird er sehr geschätzt. Luo hat bereits an Wohltätigkeitsveranstaltungen auf der ganzen Welt teilgenommen, darunter auch beim Umweltschutzfonds für das UN-Umweltprogramm.

Weißer Schwan inspiriert berühmte Hochzeitstorten
Luo weiß, dass ein Unternehmen immer auch ein berühmtes Kennzeichen haben muss, um erfolgreich zu sein. So inspirierte ihn einst das Foto eines weißen Schwans zu seinen inzwischen legendären gleichnamigen Torten. Luo hatte die Schwäne auf einer Reise in Cambridge aufgenommen und formte daraus zuerst eine weiße und danach eine schwarze Schwanentorte. Versteht sich, dass diese Kuchen nur mit erstklassigen Dekorationen und Accessoires verziert werden. Erstklassig ist auch der Preis, je nach Größe variiert er zwischen 400 und 10.000 CHF. Zum Service gehört natürlich die kostenlose Anlieferung der Hochzeitstorte. Ein Rolls Royce fährt das kostbare Stück direkt zur Hochzeitszeremonie. Das Markenzeichen, die Torte «Weißer Schwan» macht unterdessen 50 % des gesamten Jahresumsatzes von Holiland aus.
Nicht nur, dass das Foto eine berühmte Torte inspiriert hat, es sorgte auch für eine clevere Low-Cost-Marketing-Strategie. Einige der Schwäne-Fotos schmücken jetzt chinesische U-Bahn-Stationen. Dies sei eine Verschönerung der Stadt, der Kultur und Umwelt, fand die Pekinger Stadtregierung. Und sei auch gut fürs Geschäft, fand Luo.

Onlinegeschäft boomt

Sofatorte
Sofatorte

Das hektische städtische Leben und die Bequemlichkeit des Internets verlocken immer mehr Unternehmen, sich auf digitale Verkäufe zu spezialisieren. Geschäfte online abzuwickeln, ist weniger zeitaufwändig und wirtschaftlich effektiver. Das haben auch Chinas Bäckereien sofort in die Tat umgesetzt. Bäckereien zelebrieren jetzt online ihren öffentlichen Auftritt und lassen die User sogar per Livestream beim Backen zuschauen. Die Backstuben werden manchmal sogar zu Cafés oder Restaurants mit kostenlosen WiFi Hotspots umfunktioniert. Der so entstandene Wettbewerb diene letztendlich der Entwicklung des Kuchen- und Brotmarktes, meint Luo. Das Geschäft zum jährlichen Mondfest verlaufe noch ohne nennenswerte Konkurrenz. Letzten Herbst habe Holiland 200 Millionen Mondkuchen verkauft.

Torten sollte man nur mit den Augen essen
Bäckereien und Konditoreien gibt es unterdessen in China erstaunlich viele. Auf Teigwaren braucht man hier also nicht zu verzichten. Doch der Haken am Ganzen ist, dass Kuchen zwar dem Aussehen nach denen ähneln, die wir aus westlichen Bäckereien kennen, oft aber ganz anders schmecken. Nehmen wir zum Beispiel einen Geburtstagskuchen. In China sieht er eher aus wie eine Hochzeitstorte: Hoch. Weiss. Fluffig. Mit kunstvollen, bunten Verzierungen eine wahre Augenweide. Doch kosten sollte man ihn eher nicht. Der Tortenboden ist entweder geschmacklos oder pappsüß, die Sahne hat die Konsistenz von Rasierschaum und schmeckt wie Zuckerwatte.
In der Regel wird der Geburtstagskuchen mit Obst garniert, auf den eine durchsichtige Glasur gepinselt wird, damit das Obst darunter auch frisch bleibt. Üblicherweise kauft man Torten auf Bestellung. Und sie werden pünktlich nach Hause geliefert. Bezüglich der Frische gibt’s kein Problem. Doch beim Obst ist folgendes zu beachten, erstens gelten z.B. Cocktailtomaten auch als Obst und werden gerne wegen ihrer leuchtend roten Farbe verwendet und zweitens kommt das Obst ungeschält auf die Torte. Nicht nur Äpfel und Birnen sind dabei, sondern auch Drachenfrüchte wegen ihrer roten Schale und natürlich Orangen. Das Obst auf einer Torte erfüllt nur einen Zweck: Es ist Garnierung.
Wenn ich mit meiner Freundin Chen Tong durch Peking streife, beobachten wir in Cafés oft Gruppen von Freunden, die gemeinsam unter lautem Gelächter eine riesige Geburtstagstorte verputzen. Bald sind alle von oben bis unten mit Sahne und Glasur bekleckert, denn es fehlt das geeignete Ess-Werkzeug. Eigentlich scheint es keinem wirklich zu schmecken. Hier geht es nur ums Gemeinschaftsgefühl.

Tigertorte
Tigertorte

Das wichtigste in China ist, dass der Kuchen, wenn man ihn zum Beispiel jemandem als Geschenk mitbringt, atemberaubend aussehen muss. Chen Tong erzählt mir auf typisch chinesisch-diplomatische Weise, dass ein köstlicher selbstgemachter Kuchen, der irgendwie in der Form verrutscht ist, eine Blamage für den Schenkenden wäre und eine glatte Enttäuschung für den Beschenkten.
Angesichts der westlichen Torten- und Kuchenlegenden wie z. B.: dem Schweizer Schoggi Kuchen, dem Boston Cream Pie oder dem Deutschen Butter Blechkuchen, ist es nicht verwunderlich, dass die fremdartigen chinesischen Kuchen und Desserts auch ein Dauerthema auf internationalen Blogs sind. Unterdessen gibt es sogar Gruppen, die sich zum «Online-Backen»- und «Wie verziere ich meinen Kuchen»-Kurs in einschlägigen Internetforen verabreden. Doch es gibt auch genau den gegensätzlichen Trend. Dabei entwickeln chinesische Expats eine große Sehnsucht nach den «Originalen» ihrer Heimat. Sie lassen in ihren Foren nicht nur alte Rezepte auf Genauigkeit überprüfen, sondern erzählen, dass sie gerne das «westliche Zeugs» gegen den Kuchen ihrer Kindheit eintauschen würden. Die «westlichen Kuchen» seien ihnen viel zu süß, zu ölig und zu reichhaltig, betonen sie. Ja, so kann’s gehen!

Schaut man mal zurück auf die globale Weltgeschichte, so entstand der «Kuchen» auf Mehlbasis, hergestellt mit raffiniertem Zucker und verfeinert durch geschlagenen Eierschaum, ursprünglich in Europa um die Mitte des 17. Jahrhunderts. Genaugenommen wurde diese Herstellung durch den groß angelegten Zuckerrohranbau in den Kolonien der «Neuen Welt» befördert. Wann der europäisch geprägte Kuchen nun genau in China anlangte, ist nicht ganz klar. Nach den Schriften der Qing-Dynastie zu urteilen, waren Kaiser Qianlong und die Kaiserin Cixi angeblich von dem kleinen runden Kuchen sehr angetan. Er wurde speziell für das Frühstück am kaiserlichen Hof aus frischen Eiern, weißem Zucker und Mehl gebacken. Die Legende besagt, dass Flüche und Verwünschungen durch das Zeichen (Ei) symbolisch aus der Hauptstadt herausgerollt werden sollten. Heute ist der Kuchen eine berühmte regionale Spezialität in Peking und Tianjin.
Es gibt Hinweise auf westliche Restaurants in chinesischen Städten, die europäisch inspirierte Desserts anboten. Aufzeichnungen verweisen auf Rezepte für modische Desserts und Konfekt aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Darunter auch ein Kuchen, der, so wird überliefert, eine Art «Sahnetorte» sein sollte. Ein Vorgänger der 9-Schichten-Torte, die heute in keiner städtischen Bäckerei Chinas fehlen darf. Ursprünglich soll es ja eine bayerische Erfindung gewesen sein. 1888 hatte in München der Bäcker Anton Seidl eine Schokoladentorte mit neun Böden hergestellt, jeder Boden war einem der 9 Kinder des Bayernkönigs Ludwig I. gewidmet.
In den 1980er und 90er Jahren begann auch das chinesische Festland durch die wirtschaftlichen Reformen und mit Hilfe neuester Technik, sowohl Geschmack, wie Zutaten und Form der Backwaren den westlichen Standards anzupassen. Bekannte chinesische Bäckerei-Ketten wie Holiland und Christine, die beide im Jahr 1992 gegründet wurden, bauten später durch Ketten wie Weidome, Auspicious Phoenix, Ichido und Kengee ihren Markt aus. Zu dieser Zeit herrschte noch die Tradition in China, dass Kuchen ausschließlich zu Geburtstagsfeiern kredenzt wurden. Seine Haltbarkeit verdankte er damals noch anderen Lebensmitteln, wie z.B. Nudeln, die als Symbol für Langlebigkeit galten. Oder beim Neujahrsfest mit einem gekochten Ei verziert wurden, sozusagen ein «Rollover» aufs nächste Jahr.
Kurzum, in China ist man sich einig, dass Kuchen als kulinarische Spezies eigentlich nicht näher erklärt zu werden braucht. Im Grunde ist Kuchen ähnlich wie Brot, hat nur zusätzlich mehr Luftblasen und sollte – so wäre es für Chinesen ideal – wie ein Dessert schmecken.
Chen Tong meint, keiner traue den Chinesen etwas anderes zu, als Speisen aus Reis zu machen. Doch sie ist sich sicher, dass bestimmte Lebensmittel und Desserts aus Weizen eigentlich ihre ursprünglichen Wurzeln in China haben. Durch den regen Austausch über die Seidenstraße und maritimen Handelswege in Asien wurden Desserts, sowie ihre leckeren Zutaten, zum Beispiel Nüsse, getrocknete Früchte, Mandelcreme, Zuckerrohr und Vanille auch in die Wiege der chinesischen Backzunft transportiert.

P.S. 1793 beschrieb der deutsche Bibliothekar Johann Christoph Adelung eine Torte folgendermaßen: «Torte, in den Küchen, ein Gebackenes, welches gemeiniglich aus einem Butterteige in einer eigenen Pfanne bereitet, und hernach in einem Backofen gebacken wird. Man hat sie gefüllt und ungefüllt.» Grundsätzlich hat diese Aussage nicht an Gültigkeit verloren, nur hat heute eine Torte ganz andere Funktionen. Zumindest im Reich der Mitte!

Text und Fotos: Margit Manz