Kochbücher

Kochbücher zwischen Lust und Leid – Teil 3

 

 

Welch ein Kochbuch – endlich die Besinnung auf das Notwendige, auf den Ursprung, auf das Wesentliche. Keine Personendramatisierung, keine höheren Wesen, die wir verehren. Wie bei jedem genialen Spitzenkoch ist hier die Reduktion der große Gewinn. Kochkunst pur, Kochlust pur. Schon das Titelbild nimmt einen magisch gefangen. Ein schmales, zartes, freundlich lächelndes Gesicht, schwarze volle, leicht fransige Haare, das Gesicht in beide Hände gestützt, schwarzes Gewand. Ein Hauch von Zerbrechlichkeit, die Augen der Fokus eines unbeugsamen Willens. Fumiko Kono, eine wunderbare Köchin. Japan und die japanische Küche erleben wieder einmal eine Blütezeit. Beim Rheingauer  Gourmet & Weinfestival war gerade Hirohisa Koyama zu Gast, eine Legende der japanischen Kochkunst, unnachahmlich, Symbol für die Symbiose aus traditioneller japanischer Kaiseki-Küche und  Moderne. Der Michelin dokumentiert den Sternerausch: Paris hat 10 Drei Sterne Tempel, Tokio in der Zwischenzeit 14. Der Schweizer Schriftsteller Adolf Muschg dringt mit seinem Vorwort zu einem der besten Japan Kochbände (Reinhart Wolf –Collection Heyne) in die Tiefe  japanischer Kulinarik vor: „die Esskultur des Landes hat es auf das Wecken aller Sinne angelegt; die Zunge antwortet dem Auge, wie ein Geschmack dem anderen. Schon das sichtbare Bild ist Teil eines Gesamtkunstwerks von Genuss…… die japanische Küche nährt nicht nur den Magen, sondern auch eine ’Philosophie‘ – nachdenkliches Einverständnis mit dem Vorübergehenden……. Die Früchte des Wassers, der Erde, der Luft und des Feuers, die wir genießen, machen uns bewusst, dass wir Gäste sind, in einem umfassenden Sinn.“ „Der Augenblick ist Ewigkeit“.   Der Anblick dieses faszinierenden Gesichts auf dem Titelbild des Kono Kochbuchs erinnert an eine besondere japanische Kunstform, die des kurzen, knappen Gedichts, des ‚Haiku‘.

„Rapsblüten!

der Mond im Osten

die Sonne im Westen“         Buson oder:

„Wasserspinnenweben

am letzten Frühlingstag

lachendes Gesicht“            Kobayashi  Issa

Das Vorwort schreibt Alain Passard, Koch und Besitzer des Pariser ‚L’Arpége‘ (3 Sterne)- die erste Begegnung: „Energie ging von ihr aus, Poesie, Eleganz.“ „Ihre Passion macht sie zu einer Abenteuerin des Geschmacks, der Düfte. Was sie interessiert, ist die Alchemie eines meisterhaften Kochens. Ihre Gewürze wurden dabei das Tüpfelchen auf dem i zu einem Hauptbestandteil, einer Krönung des Geschmacks, die ihn leicht und geheimnisvoll machte.“ Fantasievolles Beispiel auf Seite 19 „Millefeuilles von Jakobsmuscheln und Kiwi“. Sie weiß vom jodhaltigen Geschmack der Kiwis und schon war ein leichter, perfekter Gaumenkitzel geschaffen – nur Olivenöl, Forellenkaviar, helle Sojasauce und Limettensaft. Zum Reinknien! „Spontan entstandene Rezepte“, schreibt sie „man kann sie unmöglich genau wiedergeben, aber ihr Geist weht noch immer in meiner Küche“.  Nächstes Beispiel das Lachstatar mit Granny Smith, um den Japanern die säuerliche Frische einer Frucht nahezubringen, die ihnen praktisch unbekannt ist, schreibt sie und dann noch ein bisschen Schnittlauch, Ponzu und Fleur de Sel –  Geschmacksbegegnungen der ungewöhnlichen Art. Überwiegend sind die Gerichte am Fisch, an Meeresfrüchten orientiert – aber wenn Fleisch oder Geflügel, dann auch hier einfach, reduziert und konzentriert auf das Produkt, auf den Geschmack: die indische Küche als Lehrmeister und dann die Kombination für ihre eigenen Kreationen Lamm mit Zitronenchutney und Joghurtsauce oder  – und das wirft einen wieder in den Fumiko Kono Himmel: Ente á L’orange á la Fumiko – Entenbrust ohne Fett auf der Hautseite braten, dann in eine feuerfeste Form geben, mit Fleur des Sel salzen und für 10 Minuten in den Ofen. Der Orangensaft wird eingekocht, mit Butter und Sojasauce verfeinert, dazu ein Lauchfondue, geschmorter Chicorée und roter Reis.  Einfach ‘unerträglich’ lecker und gut. “Fumiko Kono: die fabelhaften Rezepte der Fumiko” –  ein absolutes Muss für alle, die genießen wollen und können, die ein einfach aufgemachtes Werk erleben, das nur vom Können, nur von der Kunst, von der Schlichtheit und damit von der Perfektion lebt. Jeder Cent , jede Zeile ein Gewinn.

Fumiko Kono: Die fabelhaften Rezepte der FUMIKO  Collection Rolf Heyne  € 29,90

 

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