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Restaurant Kastell und Konrads

Das kleine Städtchen Wernberg-Köblitz ist einen Umweg wert, nicht weil hier das pralle Leben tobt, auch wenn gerade der Marktplatz im neuen Gewande glänzt, nein hier kocht ein alter Bekannter aus Berliner Zeiten, der Sterne Koch Thomas Kellermann.

Thomas Kellermann

Das ehemalige Portalis und das ehemalige Vitrum im Ritz Carlton in Berlin träumen noch heute von seinen kulinarischen Großtaten. Jetzt also mit Frau und Kind in der idyllischen Oberpfalz, auf der Burg Wernberg, 1280 erstmalig erwähnt. Heute ein Juwel, aufwendig und liebevoll restauriert durch die Familie Conrad, als Electronic Gigant ein Begriff. Heute ein Tummelplatz barocker Formen, Renaissance Stilen, ein wahres Wunderwerk von alter Substanz und moderner Baukunst und Technik. Zimmer und Küchen sind beredte Beispiele.    Hier also zaubert jetzt Thomas Kellermann mit seiner Mannschaft im Burgrestaurant Kastell und hat gleich auf Anhieb wieder einen Michelin Stern erobert und 17 Punkte und 3 Kochmützen beim Gault Millau. Der Sprung in die Oberpfalz ist ihm gelungen, Kellermann kocht auf noch höherem Niveau als in Berlin, hochkarätige Qualitätsharmonien aus Erleben und Erkennen.Thomas Kellermann ist eine faszinierende Persönlichkeit als Mensch, als Kochkünstler und nur so schafft er mit vernünftiger Kreativität ein Wunder an Einfachheit,  schafft eine Küche der Besinnung, der Sanftheit, der Schlichtheit – wie sie nur die ganz Großen beherrschen: große Kunst, große Charakterstärke und ein wunderbares Selbstbewusstsein.

Mixed Pickles

Seine Menüs sind seine Spiegelbilder: Mixed Pickles der Kellermannschen Art, Gaumenschmeichler, Überraschungs-Geschmacksexplosionen.

Eine Langoustine, ein zarter Meeresschmelz, mit dem Knaller: Kaninchenbeuscherl. Fisch in der Folie gegart muss Spitzenqualität sein, jeder Alterstag kommt gnadenlos zu Geltung. Der Seeteufel mit frischen Morcheln war gerade erst gefangen. Genau so die Makrele, ein unvergesslicher Anblick.Ein optischer und geschmacklicher Knüller ist immer wieder sein “Phönix aus der Asche”, ein in einem Salz-Asche Mantel geschmorter Fenchel, der am Tisch geöffnet wird. Erlebte und gelebte Sage: etwas was als verloren galt, erscheint im neuen Gewand, in einem wahren Feuerwerk für Geschmacksknospen.

Langostino mit Chicoree und Apfel

Lamm und Taube fühlen sich pudelwohl in Meisterhand.

Der Kreis Leben, Kochen und Kunst, schließt sich: Toulouse Lautrec hat für die Kunst – und ausdrücklich auch für die Kochkunst – formuliert: Kunst ist die höchste Raffinesse aus Synthese und Einfachheit. Also haben wir es bei Thomas Kellermann mit Kunst zu tun: Die Synthese ist bei ihm die Reduktion auf das Essentielle, auf die Verwendung bester und saisonaler Produkte und die Klarheit und Reinheit.Immer noch einfacher, immer noch vernünftiger und dadurch immer vollkommener. Auch die Gourmetbibeln werden das sicher weiterhin nach oben vervollkommnen.

Daneben präsentiert sich auf der ehemaligen Terrasse der Burg Wernberg ein herrlich helles, lichtes Wintergarten-Restaurant mit Ausblick auf den romantischen Burggraben, das Konrads. Hier geht es kulinarisch etwas gebremster zu, aber alles ist von höchster Qualität und Perfektion. Im Menü zum Beispiel einCarpaccio von der Gelbschwanzmakrele mit Roter Bete und Quitten-Meerrettichmarinade, eine Mousse von Räucherfischen mit Senf-Dill-Sauce und gebackenem Tempurastick,hausgemachte Ravioli mit gebratenem Seebarsch ,Champagnersauce und Pilzragout, einFilet vom Kräuterschwein in Honig glaciert mit Tomaten-Ziegenkäse-Terrine und Brokkoli und als Dessert: Mille Feuille von Nougat und Schokolade mit Beerenragout und Biskuiteis. Mehr als eine Zweitküche, die  Handschrift des Küchendirektors Kellermann ist eben überall zu spüren, auch bei den Klassikern, wie Wiener Schnitzel oder einer confierten Kalbsbacke. Perfektioniert wird alles durch einen Sommelier der Extra- Klasse: Frank Hildebrand, verantwortlich für beide Restaurants. Hildebrand lernte im Schwarzen Adler in Oberbergen, dann kamen Saas Fee,  die Wielandshöhe, das Landhaus Scherrer und die Traube in Grevenbroich . Eine wunderbare Weinberatung mit Empfehlungen, die es in sich haben, weil noch fast unbekannt, wie ein unglaublich kräftiger und ausdrucksstarker Spätburgunder, aus Franken, aus Sommerach, von Richard Östreicher: die Entdeckung und Empfehlung .( weingut@richard-oestreicher.de) Und wenn  Hildebrand seinen Weinkeller zeigt, dann strahlen für ihn alle Sterne dieser Weinwelt.

Jürgen Schiller                                                                                                                              Fotos: Burg Wernberg

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