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Osterie d’ Italia

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Fischgrillplatte

Ostern ist nicht weit und die Planung der Osterfeiertage steht möglicherweise vor der Tür. Möglicherweise ist ein Trip über die Berge/sprich Alpen angedacht und möglicherweise ist die Route noch nicht ganz durchgeplant. Dann sollte unsere Entdeckung, dieses Büchlein, in Richtung Italien ein kleiner Wegweiser sein. Nein, es ist kein herkömmlicher Reiseführer, mehr ein Logbuch. Eine bemerkenswert akribische Sammlung von aktuellen Osterien quer durch das Land. Osterien mit all ihren  Vorzügen in landschaftlicher und kulinarischer Hinsicht. Von Nord nach Süd, von Ost nach West. 2000 lokale haben die Autoren aufgesucht, 1617 sind hier ausführlich beschrieben und veröffentlicht.  Die Geschichte der Osteria wird erzählt, ihre Lage und besonderheit und ausführlich die Küche mit ihren Spezialitäten. Aber das ist nicht alles.  Ein kulinarisches Lexikon Italienisch – Deutsch  beschreibt die für Manche unbekannten, traditionellen und besonderen regionalen Gerichte. Ein perfektes Hilfsmittel, auch wenn man sich von den  Gerichten auf den Speisekarten schwer etwas vorstellen kann.

Osterie d Italia

Zum Beispiel ist für die Osterzeit in  Mittelitalien agnello/abbacchio typisch. Lamm wird in gehackten Zwiebeln und Prosciutto gegart und mit Weißwein begossen. Am Ende der Kochzeit werden verschlagene Eier mit Zitronensaft, Petersilie und Majoran hinzugefügt, oft werden auch Artischocken beigegeben.
Oder was stellt man sich unter Mazzamurru vor? Ein typisches Suppengericht aus Cagliari, für dessen Zubereitung Scheiben von altbackenem Brot abwechselnd mit einer Sauce aus frischen Tomaten und geriebenem Schafkäse geschichtet werden.

Vorgestellt werden Osterien aus Ortschaften von A, wie Abbasanta auf Sardinien über Montepulciano und Salerno bis nach Z, wie Zortea in den Bergen. Und überall sind kulinarische Überraschungen möglich, Entdeckungen aus der traditionellen italienischen Küche. Spannend, da das Logbuch zu Osterien in Ortschaften leiten kann, die sonst mit ihren Spezialitäten unentdeckt geblieben wären.
“Für Sie entdeckt” heiß extra eine gesonderte Rubrik. Sie stellt je nach Region ganz besonders ausgewählte Besonderheiten vor.
Z. B.  aus den Abruzzen: Maccheroni alla chitarra, Frische quadratische Pastastreifen werden über einen Rahmen mit Metallfäden gestrichen, ähnlich den Saiten einer Gitarre. Oder aus der Region Friaul-Julisch Venetien:
Filetto di cervo con salsa di mirtilli e pere al vino (Hirschfilet mit Sauce aus Blaubeeren und Birnen in Wein).

Marco Bolasco und Eugenio Signoroni fassen in ihrem Vorwort  des Buches so zusammen. “Auch dieses Jahr werden Sie Osterien vorfinden, die reinste Bollwerke tief verwurzelter Traditionen sind, und daneben junge Betriebe, die ihr Territorium – das in dieser Ausgabe mehr als jemals zuvor durch Berggebiete und kleine Dörfer in der Provinz repräsentiert wird – auf neue Weise interpretieren, nämlich durch neue Kombinationen und Zubereitungen, und dennoch wiedererkennbar. Osterien, die ihre Geschichte nicht verleugnen, sondern diese auf eigene Weise interpretieren. Die sich immer vor Augen halten, dass stets der Geschmack den Ton angibt und dabei neue Wege einschlagen, um seit Jahrhunderten verwendete Produkte zur Geltung zu bringen. Die sich unbefangen zwischen modernen und alten Techniken bewegen, diese als Mittel und nicht als Zweck erachtend. In einer Zeit, in der Italien seine Zukunft in der Vergangenheit sucht, oder in Suggestionen, die aus der Ferne kommen, sind vielleicht gerade die Osterien der Ort, an dem die Grundlagen für die neue italienische Küche gelegt werden.”

Osterie d’Italia 2019/20
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Die Originalausgabe dieses Buches erschien unter dem Titel
»Osterie d’Italia 2019« bei Slow Food® Editore Srl, Via Audisio 5, 12042 Bra (Cn), Italien. Copyright © 2018 Slow Food® Editore

 Fotos:© chrb; Buchcover © 2019 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München