Ein kleiner Film, aber mit einer Aussage, die besser nicht in Worte gefasst werden kann. Es handelt sich um ein inzwischen weltweit bekanntes Produkt Italiens, dem Aceto Balsamico di Modena. In einer Leichtigkeit erzählt die Tänzerin über den Balsamessig, der durch seine Regionalität und seiner ausgesprochen detaillierten Produktionsweise zu einer Spezialität wurde. Weltweit begehrt mit seinem aromatischen Charakter, seinem Naturell und seiner Individualität führt der Ursprung des Essigs immer wieder nach Modena zurück. Deshalb bleibt die Stadt Modena, seine Geschichte und Kultur immer mit dem Aceto Balsamico di Modena verbunden.

Kulinarische Tradition

Nun brauchte es nicht immer eine Reise nach Modena, um das Charakteristische des Balsamessigs herauszufinden. In diesem Fall lud das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena zu einer Präsentation in die interessante Location La Cucina – Fabrik 23 in Berlin ein. Eine perfekt ausgewählte Location, trafen hier architektonische Berliner Historie und kulinarische Tradition Modenas perfekt aufeinander. Schon der Willkommensdrink, gemixt von der Brand Ambassadorin Stefania Lettini, stimmte perfekt auf die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Gleich zu Beginn die Überraschung mit einem Modena Bramble Cocktail, der mit dem Hauch von Essig sehr erfrischend war. Zuerst schreckt man vielleicht auf. Essig als Zutat in einem Cocktail und später in den Speisen? 

Aber genau das macht die Perfektion der Anwendung aus: einmal das richtige Maß zu finden und zum anderen den zertifizierten Qualitätsessig aus Modena zu benutzen. Schon die alten Römer nutzten den Vorteil von eingekochtem Traubenmost als Gewürz für Speisen. 1747 wurde das Adjektiv „balsamico“ erstmals in Modena benannt. Seitdem ist die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena ein anerkannter Akt der Kunst in der Region.
Das 1993 gegründete Konsortium Aceto Balsamico di Modena hat sich in Zusammenarbeit mit dem italienischen Landwirtschaftsministerium zur Aufgabe gemacht, diese Herstellungskunst des Balsamico aus Modena zu bewahren, sie zu schützen und zu kontrollieren, damit die Authentizität des Produkts Aceto Balsamico di Modena g.g.A. erhalten bleibt.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Grundlage für einen originalen und damit zertifizierten Balsamico sind hochwertige Ausgangsprodukte, traditionelle Herstellungsformen und eine jahrelange Erfahrung bei der Produktion, betonten Federico Desimoni, Geschäftsführer des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena und Andrea Mancuso Morini, Kommunikationsleiter des Konsortiums. Die Herstellungsverfahren, streng geregelt, sind seit Generationen überliefert. Der Traubenmost aus regionalen Trauben, die Reifung in den unterschiedlichen Fässern und die Zeit, die der Reifung gegeben werden, lassen letztendlich den ganz besonderen Balsamessig aus Modena entstehen – ganz ohne Zusatz von Konservierungs- oder Farbstoffen, immer einer  sorgfältigen Prüfung durch qualifizierte Fachleute unterzogen. Die Qualität des Balsamico entscheidet abschließend die Lagerungszeit.
Um diese Qualitätsunterschiede geschmacklich zu erkennen, präsentierte Markenbotschafterin Stefania Lettini “Balsamico Triangle” – drei verschiedene Balsamessige in Kombination mit unterschiedlichen Produkten zur persönlichen Bewertung.

Eine sinnliche Verkostung

– Der mindestens 60 Tage im Holzfass gelagerte Essig muss einen Säuregehalt von wenigstens sechs Prozent aufweisen, um die Zertifizierung „IGP“ (Indicazione Geografica Protetta) zu erhalten. Er eignet sich für Gemüse und Salate.
– Der Balsamico di Modena invecchiato reift mehrere Jahre, um die Legimitation g.g.A. (geschützte geografische Angabe) tragen zu dürfen.
– Mindestens 5 Jahre muss der Balsamessig mit dem Qualitätsmerkmal Reserva gereift sein. Natürlich sind alle vorherig genannten Vorgaben strengsten einzuhalten, um das EU anerkannte Qualitätssiegel g.g.A. zu erhalten.

Die Unterschiede sind deutlich erfahrbar: zwar bleibt eine dunkelbraune Farbigkeit, aber mit zunehmender Reifezeit wird die Konsistenz schwerer. Der Geschmack ändert sich in einem doch anfangs mehr süß-sauren Geschmack zu einem intensiven, ausgewogenen Aroma mit nachhaltigem Geschmack.
Und das bietet Köchen und Kulinarik-Liebhabern eine ganze Palette von Einsatzmöglichkeiten mit dem europäischen Gütesiegel Aceto Balsamico di Modena g.g.A.. Kreative, innovative und zeitgemäße Ideen sind gefragt und es fächern sich eine Vielfalt von Kombinationsmöglichkeiten auf. Variationen, an die man nicht sogleich denkt, die aber zu einer neuen Eleganz und Kultur des Essens führt.

Kulinarisches Feuerwerk

Zum Lunch eröffnete sich dann auch ein Feuerwerk mit Aceto Balsamico di Modena IGP, bei dem sich alle, aber auch alle Geschmacksnerven, wohlgefühlt haben.  

Bio-Burrata mit Datterini- Tomaten, Basilikum und Balsamico-Emulsion aus Aceto Balsamico di Modena IGP

Risotto mit ParmigianoReggiano, Rosmarinschaum und Aceto Balsamico di Modena IGP und Birne mit Moscato-Sorbet und Aceto Balsamico di Modena IGP (siehe Artikeleingangsfoto).

Diese kulinarischen Kompositionen basierten auf dem Qualitätsprodukt aus Modena, mit seiner Authentizität und Eleganz. Klassische Gerichte Italiens neu interpertiert und realisiert von Chefkoch Guido Vinci im modernen kulinarischen Zeitgeist. Bravo.
Federico Desimoni brachte es final auf den Punkt: „Der Balsamicoessig aus Modena macht ein gutes Gefühl. Er macht glücklich.“ Esattamente.

Film „Modena Balsamic Genius“: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Artikelfoto: Birne mit Moscato-Sorbet und Aceto Balsamico di Modena IGP, Fotos der Seite gab

Modena Bramble – che sorpresa!