Die Herbstzeit lädt regelrecht zum Backen ein. Eine Vielzahl reifer Früchte liegen zur Auswahl bereit, um köstliche Kuchen daraus zu machen. Jürgen Krauss stellt in seinem „Das Deutschland Backbuch“ eine bunte Mischung klassischer Kuchen und Torten vor, die nicht nur zur Herbstzeit und mit Früchten aktuell sind, u.a.: Zwetschengenkuchen, Apfel Küchle, Rosinenschnecke, Butterplätzchen, Osterzopf, Stollen und Neujahrsbrezeln sowie Linzer Torte und Herren Torte. Der Autor reiste aus dem Schwarzwald nach London und avancierte dort vom Hobbybäcker zum Fernsehstar der BBC-Show „The Great British Bake Off“ (in Deutschland ist es „Das große Backen“, Anm. d. Red.)
„Ich lade Sie ein, mich mit meinem Lieblingsgebäck auf meiner Reise durch meine Kindheit in Südbaden zu begleiten.“ Jürgen Krauss beschreibt sehr persönlich seine Backerlebnisse in seiner frühen Kindheit und Jugend. Immer wieder erzählt er von Erinnerungen, z. B. von Omas Waffeln, die frisch zubereitet vor dem Fernsehen gegessen wurden oder von Milchbrötchen, die er als Kind beim Nachbarbäcker gekauft hat und deren Geschmack er jetzt mit seinem eigenen Rezept sehr nahekommt.
Backrezepte erinnern an die Kindheit
Backrezepte aus ganz Deutschland
Die Auswahl der Backrezepte traf Krauss aus allen Regionen Deutschlands, z.B. Schwarzwälder Kirschtorte, die schwäbischen Seelen, Elisenlebkuchen aus Nürnberg. Eine detaillierte Aufstellung der Rezepte nach Regionen fehlt leider. Dafür erfolgte die Einteilung der Rezepte in folgende Kapitel mit den beispielhaften Kuchen und Torten:
Waffeln, Küchle und Dampfnudeln
Apfelküchle, Grießschnitten, Omas Waffeln, salzige Dampfnudeln
Blechkuchen
Donauwellen, Butterkuchen, Schoko-Apfel-Streuselkuchen
Kuchen und Torten
Schwarzwälder Kirschtorte, Bienenstich, Herrentorte
Süße und herzhafte Brote und Brötchen
Laugenbrezeln, Schokoladen-Babka, Zwiebelkuchen
Festliches Gebäck
Mutzenmandeln, Spiegeleier, Hildabrödle, Printen
Beim Durchblättern des Buches fördern die Fotos die Lust zu backen. Die übersichtliche Zutatenliste mit den ausführlichen Backanleitungen machen das Nachbacken eigentlich einfach.
Im Kapitel Grundrezepte vermittelt Krauss zusätzlich zu den Zutaten Backtipps, ob für Rührteig, Hefeteig und Plunderteig aber auch für Marzipan, Weinschaumcreme und Pudding.
Das Register ist so hilfreich strukturiert, dass Kuchen und Torten unter ihrem Namen aber auch unter der Hauptzutat zu finden sind. So entdeckt man z.B. unter Marzipan auf einen Blick die Kuchen: Apfelkuchen mit Marzipanguss, Bethmännchen, Herrentorte, Marzipanspritzgebäck und die Rosinenschnecken. Allein das Wort Zitrone weist 15 Kuchen aus, die alle Zitrone als Zutat verwenden. Dabei auch die Neujahrsbrezen.
„Alle Kuchen und Torten in diesem Kapitel hätten auch in den Kuchenvitrinen der Kaufhäuser meiner Kindheit stehen können,“ so Jürgen Krauss. Und das spornt doch zum Nachbacken an.
Rezept Zwetschgenkuchen (Titelbild)
Für 12 Personen
FÜR DEN MÜRBETEIG
250 g Weizenmehl Type 405
plus etwas mehr zum Bestäuben
125 g Butter, gewürfelt,
plus etwas mehr zum Einfetten
75 g feiner Zucker
10 g Vanillezucker (Seite 180)
fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 Ei (Größe M)
1 Prise Salz
1 Eigelb zum Bestreichen
FÜR DEN BELAG
1 kg Zwetschgen
75 g Weizenmehl Type 405
50 g gemahlene Mandeln
100 g Zucker
100 g Butter, gewürfelt
1/2 TL gemahlener Zimt
Den Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen. Eine Springform (25 cm
Durchmesser) einfetten und mit Backpapier auskleiden.
Für den Teig bis auf das Eigelb alle Zutaten in eine Schüssel geben und von Hand rasch zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisrund ausrollen und die vorbereitete Form damit auskleiden. Einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Teigboden mit dem Eigelb bestreichen.
Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Hälften noch
mal bis zur Hälfte einschneiden. Die Zwetschgen mit der Schnittseite
nach oben kranzförmig auf dem Teigboden anordnen.
Für die Streusel die restlichen Zutaten für den Belag in einer Schüssel
von Hand vermengen, bis sie gebunden sind und große Teigklumpen
bilden. Die Klumpen über den Zwetschgen zerkrümeln.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen etwa 70 Minuten backen. Vor allem
gegen Ende der Backzeit nicht aus den Augen lassen, damit die Streusel
nicht zu dunkel werden. Bei Bedarf mit einem Bogen Backpapier
oder Alufolie abdecken. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form lösen
und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Der Kuchen schmeckt
aber auch lauwarm köstlich.
Mit Schlagsahne oder Vanilleeis servieren. Der Zwetschgenkuchen hält
sich mehrere Tage.
Jürgen Krauss
Das Deutschland-Backbuch,
übersetzt von Antje Seidel,
Verlag Südwest, 208 Seiten, ca. 100 farbige Fotos
ISBN: 978-3-517-10356-3
Artikelfoto: Zwetschgenkuchen aus d. o.g. Buch, Foto:gab