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Gourmet-Bibel – cucina italiana

Fehlt vielleicht noch eine Buch, das unbedingt unter den Weihnachtsbaum gehört? Dann sei gleich vorneweg diese Gourmet-Bibel empfohlen. Sie reiht sich in die Reihe „Bücher der Bücher“ein, als Nachschlagewerk, als Sachbuch über die italienische Küche mit historischen und kulinarischen Highlights, unterhaltsam und informativ zusammengefasst. „Absolut alles über die italienische Küche“ trifft die Beschreibung. Oder ist bekannt, dass die erste Erwähnung der italienischen Küche nachweislich 1154 durch eine Fabrik für getrocknete Pasta erfolgte, 1929 die La Cucina Italiana entsteht und 2016 La Francescana von Massimo Bottura (Modena) zum ersten Mal ein italienisches Restaurant zum Besten der Welt gekürt wird?

Italienische Kulturidentität
Pecorino, Die Gourmet-Bibel Italien, Foto: Christian Verlag

Das Kompendium beschreibt auf 400 Seiten all die Informationen, die für das Verständnis und für den Umgang mit der italienischen Küche notwendig sind. Es umfasst die Detail-Themen: Grundlagen, Nudeln, Gnocchi, Reis, Pizza, Brot und Getreide, Fleisch und Eier, Fische und Meeresfrüchte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst und Trockenfrüchte, Wurst und Schinken, Käse, Desserts und Gebäck, Süßigkeiten, Würzmittel und Kräuter, Weine, Alkohol und Cocktails, Caffé, kulinarische Traditionen und Tischbräuche, Geschichte und Vaterland, Kunst und Kultur, und Personen. Eine kleine „Sprachschule“ in Form von Gestikulieren aus der altgriechischen Rhetorik zeigt die Verständigung über das Essen mit den Händen, die zur italienischen Kulturidentität gehört. „Schmeckt herrlich – Hand an den Fingerspitzen wie eine Tulpe formen und den Fingerspitzen einen Kuss geben (il bacio), dabei die Finger vor dem Gesicht aufspreizen. Bei geschlossenen Augen ist das Lob noch größer.“

Kaviar & der Vatikan
Spezialität vitello tonnato, Die Gourmet – Bibel Italien, Foto: Christian Verlag

Ein weiteres interessantes Thema erzählt über den Vatikan, wenn er sich zu Tisch begibt. „Völlerei mag eine der sieben Todsünden sein, aber viele Pontifexe sind dieser köstlichen Versuchung erlegen“. Im 14. Jhd. soll Bonifatius IX. die Tomaselle, kleine Leberknödel, namentlich inspiriert haben.
Im 15. Jhd: finden die Störeier aus dem Po Anklang bei den Dogen und Päpsten. Der Feinschmecker Bartolomeo Sacchi (1475) verfasste das erste bekannte Rezept für Kaviar. Leonardo da Vinci soll sie, die »ultimative Raffinesse«, Maria Beatrix von Este als Hochzeitsgeschenk gemacht haben“: Im 16. Jhd. genoss dann Pius V. vorwiegend Kaviar und Fische aus dem Gardasee und Benedikt XVI. (2005–2013) liebte die Küche Tirols mit Wurstsalat.

Rezept: Spaghetti al caviale

Hier ein Kaviar-Rezept von Meisterkoch aus Mailand, Gualtiero Marchesi. Seine Spaghetti werden auf Rücksicht auf den empfindlichen Kaviar als Salat, also kalt, serviert.
Spaghetti al caviale, Für 4 Personen
100 g sehr dünne Spaghetti, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 50 ml Olivenöl extra vergine, Zitronensaft, 10 g Schnittlauchröllchen, 20 g Kaviar, 5 g fein gehackte Schalotten
Zubereitung: Die Spaghetti in gesalzenem kochendem Wasser garen. Abgießen und abkühlen lassen. Pfeffern, Salzen, noch 1 Schuss Olivenöl untermischen und einige Tropfen Zitronensaft.
Jeden Teller mit Schnittlauch ausstreuen, mittig die Spaghetti setzen und darauf 1 EL Kaviar sowie 1 Msp. Schalotten.

Regionale Spezialitäten & Rezepte
Salumi aus Die Gourmet-Bibel Italien, Foto: Christian Verlag

Zu all den vielen Beschreibungen, Erklärungen, Anekdoten und Personen rund um die cucina italiana wird die italienische Gourmet- Bibel mit einer Zusammenstellung regionaler Spezialitäten und einem detaillierten Rezeptregister nach Rubriken vervollständigt. Zu finden sind u.a. Antipasti & Beilagen frittierte Salbeiblätter, Brot, Pizza & Quiches milano torino oder pappa al pomodoro, Cocktail milano torino oder als Rezept für Innereien fegatini di Pollo oder fegato alla Veneziana.Verführeich klingt auch das vegetarische Rezept Penne mit Wodka.

Insgesamt werden 265 Rezepte präsentiert, 1.272 Produktporträts, 300 Essays und 1000 Abbildungen. 159 Autoren schufen dieses Werk mit all ihrer Kenntnis und Individualität, mit ihrer Seele zu einer wahrlich italienischen Gourmet- Bibel. Für Italien-Neulinge oder Fans, für Gourmets oder kulinarische Laien sowie für alle Köche, egal in welchem Kochstadium ein Must have  – spätestens zu Weihnachten. Allora.

Rezept Artikelfoto MEZZELUNE AL BACCALÀ (Klippfisch-Halbmonde) für 4 Prsonen

Für den Teig
200 g Mehl, tipo 1, plus mehr zum Arbeiten, 100 g feiner Hartweizengrieß, 3 Eier (Größe M),
Für die Füllung:
300 g Stockfisch, 1 Lorbeerblatt, ½ Bund Petersilie samt Stängel, 1 Knoblauchzehe, halbiert, 20 g in Salz eingelegte Kapern (alternativ hochwertige schwarze Oliven), 100 g gegarte Kartoffeln, zerdrückt, 3 EL Olivenöl
Für die Sauce:
1 EL in Salz eingelegte Kapern (oder mehr Oliven), 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, halbiert, 2 EL schwarze Oliven, entsteint und halbiert, 250 g Kirschtomaten, halbiert, Basilikumblätter, zum Garnieren

Den Stockfisch 2 Tage im Voraus wässern, dafür das Wasser regelmäßig erneuern. Den Fisch in einem Topf bedeckt mit Wasser bei sehr niedriger Temperatur etwa 10 Minuten garen, mit dem Lorbeerblatt, den Petersilienstängeln (ohne Blätter) und dem Knoblauch (nach dem Garen beiseitelegen). Nicht salzen. Den Fisch herausnehmen, dann von Haut und Gräten befreien.
– Die Kapern unter fließendem Wasser abspülen, fein hacken (sie ersetzen das Salz). Die Petersilienblätter fein hacken. Den mitgekochten Knoblauch durchpressen. Das Fischfleisch zerpflücken und mit den Kartoffeln vermengen, dazu kommen Kapern, Knoblauch, Petersilie und Olivenöl. Abschmecken.·
– Den vorbereiteten Nudelteig dünn mit dem Nudelholz oder mithilfe der Nudelmaschine (vorletzte Einstellung) ausrollen. Mithilfe eines Ausstechers Kreise ausstechen, mittig 1 EL der Füllmasse setzen, die Ränder mit Wasser (mithilfe eines Pinsels oder mit den Fingern) befeuchten und den Kreis zum Halbmond verschließen. Mit den Fingern die Ränder fest andrücken. Auch die Luft bei der Füllung sanft herausdrücken. Die Halbmonde auf ein mit einem Tuch belegtes und mit feinem Hartweizengrieß bestreutes Brett legen.
– Für die Sauce die Kapern unter fließendem Wasser abspülen und hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin den Knoblauch erhitzen (nach dem Garen entsorgen). Oliven, Kapern und Tomaten hinzufügen. Bei hoher Temperatur 2 Minuten braten, dann abschmecken.
– In einem großen Topf mit kochendem gesalzenem Wasser die mezzelune etwa 5 Minuten (je nach Dicke des Teigs) garen. Mithilfe eines Schaumlöffels herausheben und direkt in die Pfanne mit der Tomatensauce legen. Vor dem Servieren mit Basilikumblättern garnieren.

Die Gourmet-Bibel Italien
Francois Régis Gaudry  & Freunde
400 Seiten, ca. 1000. Abbildungen, 265 Rezepte
ISBN: 978-3-95961-608-9
Christian Verlag

 

Artikelfoto: ZELUNE AL BACCALÀ Foto: Christian Verlag