Kostproben

Moselzander im Kartoffelmantel auf Schwarzwurzeln mit Rieslingsektsauce

Restaurant „Zur Malerklause“ Hans Georg Lorscheider Im Hofecken 2   54413 Bescheid  Tel: 06509 – 558

http://www.malerklause.de

4  Zanderfilet zu je ca. 100 g / 400 g große festkochende Kartoffeln  2  Eigelb/ 1 Zwiebel/ Salz, Pfeffer/ Ca. 40 g  Vitis-Traubenkernöl  Gemüse : 500g    Schwarzwurzeln/ je 30g     Sellerie-Karottenwürfel blanchiert / 2 St.  Zwiebellauch in Ringe schneiden /Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie, Schnittlauch / 30g   Butter

Soße: 0,125 L  Riesling / 0,125 L  Fischfond/ 1 EL   Quittenessig/ 2 EL   Schalottenwürfel/ 180g  kalte Butter/ 2EL   geschlagene Sahne/ Salz, Pfeffer/ 0,05L Riesling Sekt für die fertige Soße

Die Schwarzwurzeln schälen und in Zitronenwasser legen, in Scheiben schneiden und kurz blanchieren

Die Kartoffeln grob reiben und die Zwiebeln fein würfeln. Eigelb, Salz Pfeffer, Muskat zugeben,vermischen und die gesalzenen Zanderfilets mit der Masse umhüllen und von beiden Seiten mit Vitis-Traubenkernöl goldbraun backen.

Für die Soße die Schalotten mit der Butter glasig anschwitzen und mit dem Quittenessig ablöschen. Mit dem Wein und dem Fond auffüllen und auf etwa 1/4 der Menge einkochen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem servieren die geschlagene Sahne unterziehen, dazu der  Riesling Sekt.

Die Gemüse in heißer Butter anschwenken, die Kräuter dazugeben und auf einem Teller in der Mitte anrichten. Die aufgeschnittenen Zanderfilets anlegen und mit der Soße nappieren.

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