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Japanisch kochen at home

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Das neue Koch-Buch von Harumi Kurihar, Japans berühmtester Kochbuch-Autorin, kommt gerade richtig. Durch die Corona-Krise hat sich das Koch- und Essverhalten der Bevölkerung stark verändert zeigen die Ergebnisse der im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)  durchgeführten repräsentative Befragung durch das forsa Institut: 30 Prozent der Befragten gaben an, dass sie aktuell häufiger als vor der Krise selbst zubereitete Speisen kochen,  21 Prozent kochen häufiger als zuvor gemeinsam.

Das Kochbuch “Harumis leichte japanische Küche” erweitert den Aktionsradius für alle Kochliebhaber*innen, die sich auch in Richtung Asien, speziell in Richtung Japan, wagen. Dabei ist wagen nicht das richtige Wort. Die anschauliche Anleitung der Rezepte in dem Buch garantiert fast ein gelungenes Nachkochen.

Authentische Rezepte
Harumis leichte japanische Küche- Buchcover; Foto: © DK Verlag/Harumi Kurihara

Schritt für Schritt zeigt Japans berühmteste Köchin Harumi Kurihara über 60 japanische Rezepte.. Grundrezepte wie das 1×1 des Reiskochens sowie klassischer Rezepte (Misosuppe mit Dashi) verführen zum Ausprobieren. Die ausgewählten j Rezepte von Harumi sind leicht und einfach nachzukochen, das ist ihr Konzept. Ein paar Rezepte sind darunter, die mehr europäisch anmuten oder denken Sie bei grünen Bohnen mit Hackfleisch  an ein japanisches Gericht? Aber die Zutaten machen das gewissen Etwas aus und schaffen durch bestimmte Aromen und Zutaten einen exotischen Geschmack. Sehr typisch als Snak in Japan sind z,B. Essiggurken, die die bekannte Köchin und Unternehmerin per Videokonferenz in ihrer einfachen Zubereitung nach dem Rezept aus ihrem Kochbuch vorstellte: Gurkenstückchen werden mit Essig, Zucker, Sojasauce und Chili in einem   Plastikbeutel gemischt und ruhen dann 3-4- Stunden im Kühlschrank. Wirklich sehr einfach und japanisch. Insgesamt bietet das Kochbuch einen guten, vielseitigen Mix an Koch-Möglichkeiten, die das Heranwagen an die japanische Küche mit Fleisch, – Fisch oder Gemüsegerichten, Reis, Nudeln sowie Desserts à la Harumi erleichtern.

 

Original Japan

Manche vorgestellten Gerichte bedürfen doch etwas mehr Aufwand und besonderer Kochutensilien. Das beschreibt die Starköchin ebenso detailliert, wie spezielle Zutaten. Sie weist gleich in ihrem Vorwort darauf hin, dass das notwendige japanische Kochzubehör für ihre Rezepte in gutsortierten Supermärkten oder Asia-Märkten erhältlich ist.
Eine besondere Zuspeise sind die ganz persönlichen Geschichten der Autorin. Sie erzählt u.a., wozu sie noch ihre Stäbchenbänke verwendet oder was Sakura (Kirschblüten) und der Frühling für sie bedeuten. So neben dem Kochen bringt Harumi unterhaltsam den Leser*innen zusätzlich die japanische Kultur näher.

Unser Resumee: Das Buch sei nicht nur für Einsteiger in die japanische Küche mit den nachvollziehbaren Anleitungen und leichten Gerichten empfohlen. Fortgeschrittene Köche*innen finden ebenfalls neue Inspirationen für ihre Genussreise nach Japan von ihrer Home Kitchen aus. Hier drei kleine Rezeptbeispiele:

Selbst gemachte Dashi (Brühe)
Misosuppe mit Dashi; Foto: © DK Verlag/Harumi Kurihara

1 quadratisches Stück kombu-Alge (10 cm)
40 g getrocknete Bonitoflocken

1. Die kombu-Alge leicht abwaschen und gründlich mit Küchenpapier abtrocknen. Mit 1,2 l Wasser in einen Kochtopf geben und etwa 30 Minuten einweichen.
2. Bei starker Hitze aufkochen. Kurz bevor das Wasser kocht, die kombu entfernen. Sobald es sprudelnd kocht, die Bonitoflocken hinzugeben; noch einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.
3. Die Brühe beiseitestellen, bis die Bonitoflocken auf den Topfboden sinken, dann durch ein Sieb gießen.
[ Ergibt 1,2 l Dashi ]

Dashi ist die Grundlage für die Misosuppe (Titelfoto)

 

Misosuppe mit Tofu und wakame (Titelfoto)
Misosuppe mit Dashi;Foto: © DK Verlag/Harumi Kurihara

400 g Seidentofu
30 g wakame-Algen
800 ml Dashi
4 EL Miso (siehe Seite 78)

1. Den Tofu in 1 cm große Würfel schneiden. Die wakame 10–15 Minuten in Wasser einweichen, um das Salz zu entfernen, dann in mundgerechte Stücke schneiden und in eine große Suppenschale legen.
2. Die Dashi aufkochen und die Tofuwürfel hineingeben. Die Misopaste hinzufügen und unter Rühren auflösen.
3. Die heiße Misosuppe zu den wakame in die Suppenschale gießen und servieren.

 

 

Ebikatsupanierte Garnelen)
Ebikatsu; Foto: © DK Verlag/Harumi Kurihara

[Sauce Tartare]
2 Eier (Größe M)
¼ Zwiebel
200 g Mayonnaise
1–2 EL Milch
japanischer oder scharfer Senf (nach Belieben)
3 EL fein gehackte Essiggurken (Rezept siehe Seite 101)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
6 EL Mehl
1 Ei (Größe M)
24 rohe Riesengarnelen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Panko (japanische Semmelbrösel) zum Panieren
Pflanzenöl zum Frittieren
[zum Garnieren] Zitronenspalten

 

1. Zunächst die Sauce Tartare zubereiten. Dazu die Eier hart kochen, dann abschrecken, schälen und fein hacken. Die Zwiebel ebenfallsfein hacken. Die Mayonnaise in eine Schüssel geben und mit Milch verdünnen. Etwas Senf unterrühren, Essiggurken, Eier und Zwiebel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2.Für den Ausbackteig Mehl und verquirltes Ei mit 1 EL Wasser zu einer dicken Paste verrühren und beiseitestellen.
3. Die Garnelen vorsichtig schälen, Schwänze und Darm entfernen – das geht am besten mit einem Zahnstocher. Die Garnelen waschen und trocken tupfen, dann längs halbieren. Für jeden Puffer sechs halbe Garnelen zu einem flachen Kreis legen und fest zusammendrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Puffer mit einem Pfannenwender aufnehmen und zuerst im Ausbackteig aus Schritt 2, dann in Panko wenden.
5. Das Frittieröl auf 180–190 °C erhitzen und die Puffer darin frittieren, bis sie gar sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Ebikatsu mit Sauce Tartare und Zitronenspalten garniert servieren.

Buchempfehlung: Harumis leichte japanische Küche, DK Verlag,
240 Seiten,  fester Einband (mit Lesebändchen)
ISBN 978-3-8310-4078-0,

Titelfoto: Misosuppe mit Tofu und wakame, Fotos: © DK Verlag/Harumi Kurihara