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Kult- und Gourmetrezepte aus San Sebastián

Endlich. Reisen ist wieder möglich, auch Gourmetreisen nach Spanien. Der Genuss einer Küche vor Ort bleibt einmalig und am authentischsten. Aber was, wenn man nach dem Urlaub die gute Küche aus den Ferien vermisst? Man sich wünscht, (fast) wie am Urlaubsort zu essen?
Ein Kochbuch kann da zuhause helfen. Nicht irgendeins, sondern ein solches, das sich ganz speziell mit der Region und seiner lokalen Küche beschäftigt. Falls Sie voller Eindrücke und Begeisterung gerade aus Spanien, konkret aus dem Baskenland, aus San Sebastián, zurückgekehrt sind und Sehnsucht nach der dort erlebten Küche haben, empfehlen wir: „San Sebastian mit Kultrezepten aus der Welthauptstadt der guten Küche“.

Kulinarische Reise nach San Sebastián

Das Buch präsentiert interessante Themen: Stadt und Region San Sebastian, Pintxos, Kultgerichte, Sterneküche, Süßes und Getränke, Grundrezepte, ein Anhang, u.a. mit Warenkunde und Informationen über die Autorin und den Fotografen Taya Jawashi.
Donostia/San Sebastián heißt es offiziell. Wobei Donostia die baskische und San Sebastian die spanische Bezeichnung  des Ortes ist. Diese sprachliche Differenzierung übernahm die Autorin auch bei ihren Rezepten (bis auf die der Sterneküche). Die Rezepte sind in der Headline in ihren Baskische Namen betitelt und in Spanisch und Deutsch beschrieben. Dazu erfolgt eine kleine Einführung Informationen über das Gericht, die Zutaten, eine Zubereitungsanleitung und ein Anrichtevorschlag.

Die baskische Rezeptvielfalt  startet mit Pintxos. Eine kleine Köstlichkeit, Fingerfood, die sehr unterschiedlich kreiert wird. Jede baskische Bar probiert eigene Rezepte und so zieht man traditionell von einer Pintxos-Bar zur anderen, um die unterschiedlichsten Häppchen, begleitet von txakoli( baskischer Wein) oder zurito (Bier) zu genießen. Sardellen, Oliven, Chilischoten finden auf den Baguettescheiben ebenso kreative Verwendung wie Chorizo, Kartoffeln, Eier oder Surimi.

Ein Pitxo-Rezept aus dem Buch
Aus San Sebastián, S. Gückstock, Christian Verlag, Pitxo de txaca, Foto: gab

Pitxo de txaca | Pincho de chaca | Surimi-Salat
Eine leckere Alternative zum entsaladadilla rusa. Dieser Pintxos. so ist auch als Pintxos. Donosti bekannt. Tipp: Garnieren Sie die Pintxos mit etwas Kaviar und bringen Sie damit Luxus auf dem Tisch.
Zutaten: 225 g Surimi, 125 g Mayonnaise, ein hart gekochtes Ei, Salz, gemahlener Cayennepfeffer, acht Scheiben Baguette, ein Esslöffel gehackte, frische, glatte Petersilie

Für vier Personen à 2 Pintxos, Zubereitungszeit 10 Minuten
Zubereitung: Das Sumi sehr fein hacken und mit der Mayonnaise in einer Schüssel vermengen. Das hart gekochte Ei pellen und fein hacken. Den Salat dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Den Salat auf die (nach Belieben gerösteten)  Baguettescheiben geben und auf einer Platte anrichten. Mit der Petersilie bestreuen und servieren.

Kult – und Sterneküche

Die Rubrik Kultküche enthält Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichte. Hier stellte die Autorin Rezepte mit Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch zusammen, wie Rezepte für Tolosa-Bohnen, Krabbe nach Art von Donostia, Kalbsbäckchen in Rotwein , Brasse aus dem Ofen u.v.m. Hingewiesen wird dabei, dass die Gerichte marmitako (Thunfischeintopf S.102) und sukalki (Ragout von der Kalbshaxe S. 122) traditionell nur auf heimischen Herden zubereitet werden und kaum in Lokalen erhältlich sind.

Sternekoch Paulo Airaudo, Amelia. Foto: gab

Die Region um San Sebastian verfügt bekanntlich über eine extrem hohe Zahl an Sterne-Restaurants.
Der Sterneküche ist eine besondere Rubrik gewidmet. „Von elf Drei-Sterne-Restaurants in ganz Spanien befinden sich mit dem Arzak, dem Martin Barasategui und dem Akelarre drei in San Sebastian und dem direkten Umland.“

 

 

Petersilienrisotto & Meeresschnecken vom Sternekoch, Foto: gab

Hier kommen die Lerser*Innen in den Genuss von Rezepten aus dem Amelia, einem Familiensternerestaurant, und dem Arzak. Sternekoch Paulo Airaudo präsentiert u.a. gegrillte Auberginen, Stracciatella und Kalamata-Oliven sowie Petersilienrisotto & Meeresschnecken und Elena Arzak Makrele, Patxaran und lila Kartoffel.

 

 

 

„Die Basken sind keine große Dessertnation“
Aus San Sebastián, S. Gückstock, Christian Verlag, Foto: gab

Das Kapitel Süßes & Getränke basiert auf der Tatsache, dass sich keine wirkliche Süßspeisentradition in der Region entwickelt hat. Trotzdem gibt es eine größerer Auswahl an ausgesuchten Rezepte, die nicht nur die Dessertliebhaber höher schlagen lassen. Dazu gehört die cremige Blätterteigtorte pantxineta, (S. 168), deren Ursprungsrezept in der Konditorei Casa Otaegiu in San Sebastian kreiert wurde. Dieses Dessert gehört zu einem süßen, baskischen Highlight. Wie auch dieser Sommerdrink.

Rezept Baskischer Sommerdrink

Txkoli sangria | Sangria de txkoli | Sangria mit baskischem Wein
Neben sidra ist txkoli das ultimative baskische Getränk. Hier trifft er auf den für uns wahrscheinlich bekanntesten spanischen Sommer Drink.
Zutaten: eine Flasche txkoli (Baskischer Wein) Zucker nach Belieben, zwei2 EL Zitronen Limonade, 2 EL Orangen Limonade, eine unbehandelte Orange, eine unbehandelte Zitrone, 2 EL Whisky, z2 EL Esslöffel Triple sec.

Für 4 Personen, Zubereitungszeit 5 Minuten
Zubereitung: den Wein, etwas Zucker und die Limonaden in einem Krug verrühren. Die Orange und die Zitrone heiß abwaschen, halbieren und auspressen. Den Orangensaft, den Zitronensaft, eine halbe Orange und eine halbe Zitrone in den Krug geben. Dann den Whisky und den Tripelsekt ein gießen. Zum Schluss mit Zucker abschmecken.
Anrichten die Sangria gut gekühlt servieren ( s. Artikelfoto)

Lust auf das Baskenland

Ein wirklich sommerlich, frischer Abschluss der kulinarischen Reise durch San Sebastián. Die Autorin bringt nicht nur Land und Essensgewohnheiten den Leser*innen näher, sie beschreibt auch Zusammenhänge und  Geschichten aus der Umgebung. Für die Rezepte verweist sie auf die regionalen Produkte und beschreibt zusätzlich Grundrezepte. Außerdem sind die Tipps spezieller Restaurants und Cafés hilfreich, in denen vor Ort die originalen Speisen erhältlich sind. Fast schon ein kleiner lukullischer Reiseführer. Das Baskenland blieb in seiner Küche sehr bodenständig und so versteht man auch die Anregungen für das Anrichten der vorgestellten Rezepte, klar, einfach und ohne Chi-Chi. Zusätzlich zu den Gourmetfotos bringen die stimmungsvollen Fotos Taha Jawashi den Leser*innen Stadt und Gegend näher.
Insgesamt macht das Buch Appetit auf einen Besuch von San Sebastián, auf ein Wiederkommen oder zum Kochen à la San Sebastián.

 

San Sebastián, Die Kultrezepte aus der Welthauptstadt der guten Küche; Stefanie Gückstock, Fotos: Taha Jawashi, Christian Verlag,
gebunden, Hardcover, 224 Seiten, ca. 120 Abb.
ISBN: 13: 978-3-95961-391-0

 

Artikelfoto: Aus o.g. Buch: Baskischer Sommerdrink Txkoli sangria, Foto:© gab