Es ist praktisch unmöglich, Trüffel künstlich zu vermehren. Die Edelknolle wächst nur dort, wo ein besonderes Gleichgewicht in der Umwelt geschaffen wird. Dann, wenn eine Symbiose zwischen dem unterirdischem Pilz und bestimmten Pflanzenarten entsteht: eine synergetische Beziehung, von der beide profitieren.
Der hoch im Kurs stehende weiße Trüffel (Tuber magnatum pico) ist das Spitzenprodukt unter den Edelpilzen. Die anderen wichtigen Sorten sind der schwarze Wintertrüffel (Tuber melanosporum), der schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum), besser bekannt als „Scorzone“, der schwarze Haken- oder Herbsttrüffel und die Bianchetto- oder Marzuolo-Trüffel.
Besondere Trüffelaromen
Das Aroma der Trüffel ist so stark, dass jede damit versehene Speise exklusiv zum Trüffel-Gericht wird. Vor allem der „Diamant“ der Küche – der weiße Trüffel – duftet so stark und berauschend, dass es nur zwei Meinungen gibt: Entweder man hasst ihn oder man liebt ihn über alles. Er verströmt seltene Noten von Unterholz, Heu und feuchter Erde, vor allem aber einen leichten Hauch von Knoblauch und Gas. Starke Empfindungen, die viel wert sind: Die Preise für weißen Trüffel reichen von einem Mindestpreis von fünfhundert bis zu einem Durchschnitt von dreitausend bis siebentausend Euro pro Kilo, je nach Größe.
Trüffel in verschiedenen Gebieten – aber schwer zu finden
Es sind auch die Seltenheit und die daraus resultierende Schwierigkeit der Suche (man braucht Erfahrung, einen gut ausgebildeten Hund, Kenntnis der Standorte und die richtigen klimatischen Bedingungen), die den Preis ausmachen, damit sich dieser Pilz, der schon durch sein Aussehen und seinen Namen Interesse weckt (er sieht aus wie eine Kartoffel und wird wissenschaftlich als „Knolle“ bezeichnet), entwickeln kann. Von den Crete Senesi bis zu den pisanischen Hügeln und dem Val d’Elsa gibt es in der Toskana acht Orte, die ganz im Zeichen der Trüffel stehen.
Das „Wunder“ Trüffel wächst auch im Mugello-Gebiet (nördlich von Florenz), im Val Tiberina und Casentino (Arezzo) und in den Crete Senesi (San Giovanni d’Asso, in der Provinz Siena). In San Giovanni sitzt nicht nur ein Trüffelmuseum in einem großen Schloss, sondern hier werden auch drei Trüffel-Märkte (im März, Juni und November) organisiert. Dort, wo die „weiße“ Sorte wächst, wachsen das ganze Jahr über auch verschiedene, dunklere Trüffelarten: der Marzuolo (zwischen Winter und Frühling); der feine Schwarze (im Winter); die Scorzone, der Uncinato (im Sommer und Herbst).
Die weniger kostbaren Sorten sind fast überall zu finden: Die Maremma-Küste von Grosseto beispielsweise ist für den Marzuolo prädestiniert. Der Trüffel-Markt hier ist eine der wenigen Gelegenheiten, Trüffel zu kaufen und zu probieren, ansonsten kann man sie in einigen spezialisierten Geschäften oder Restaurants finden.
Trüffelsuche in Italien ist seit 2021 immaterielles Kulturerbe der UNESCO
Seit 2021 gehört die Trüffelsuche in Italien zum traditionelles Wissen und zu den traditionellen Praktiken, die von der Unesco als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt wurden. Die Trüffelsuche steht im Einklang mit Klima, Umwelt und Vegetation, einem seltenen Gleichgewicht zwischen natürlichen Ökosystemen und einem „Savoir-faire“, das von Generation zu Generation weitergegeben wird und die kulturelle Identität der Trüffel-Orte widerspiegelt.
In der Toskana sind die Hügel von San Miniato (Pisa) zusammen mit den Crete Senesi eines der ausgedehntesten und fruchtbarsten Trüffel-Gebiete Europas mit unverwechselbaren olfaktorischen und aromatischen Merkmalen.
Trüffelauktion nach Größe und Qualität
Die größte weiße Trüffel der Welt (2.520 kg) wurde 1954 in San Miniato gefunden; die teuerste Trüffel der Welt wurde in den Hügeln von San Miniato gefunden und im Dezember 2007 bei der internationalen Trüffelauktion für wohltätige Zwecke für rund 330.000 Dollar verkauft
Das Gebiet der Crete, das oft mit einer Mondlandschaft verglichen wird, bietet ein besonderes Mikroklima: Es umfasst die Gemeinden Asciano, Buonconvento und Rapolano Terme und ist vielerorts sehr dünn besiedelt. Atemberaubende Ausblicke und die große Abtei Monte Oliveto Maggiore sind im Herzen der Crete zu erleben.
Trüffel-Veranstaltungen in der Toskana
Der Nationale Markt des weißen Trüffels von San Miniato, der dem weißen Trüffel der Hügel von San Miniato gewidmet ist, findet an den letzten drei Wochenenden im November statt:
11. bis 12, 18. bis 19. und 25.-26. November 2023
Der 52. Trüffelmarkt in San Miniato bietet ein reichhaltiges Programm, das in den Straßen des historischen Zentrums stattfindet. Vor dem Trüffel-Markt finden bereits andere Veranstaltungen in den Ortsteilen um San Miniato unter dem Titel „Trüffel das ganze Jahr über“ statt.
In San Giovanni d’Asso treffen sich seit fast vierzig Jahren die Trüffel-Liebhaben auf drei Trüffel-Märkten. Entscheidend sind die Trüffelarten:
Marzuolo (zwischen dem 25. und 26. März),
Scorzone (am 25. Juni) und schließlich der
Bianco delle Crete senesi am 10. und 11. sowie 17. und 18. November.
Ein Muss für Trüffelfans: das kleine aber feine Trüffel-Museum in der imposanten Burg von San Giovanni d’Asso zu besuchen.
Artikelfoto: Trüffelpasta, Foto: Pixabay